经济增长放缓、成本高企，我国餐饮业“寒潮”来袭。
全聚德、乙十六等高端餐饮企业同样备受压力。为了度过难关，它们有的主动放低身段，有的创新菜品和经营模式，有的则乘势扩大规模。
高端餐饮多元化经营谋求发展已蔚然成风。
高处不胜寒
2012年的寒冬虽还未来临，但很多中国餐饮企业却感受到前所未有的“寒冷”。餐饮业发展低迷，许多餐饮企业濒临倒闭。
中国饭店协会副秘书长张景富向记者证实，今年以来，我国餐饮业增速大幅下滑，往年能达到18%，今年上半年却仅有13.1%。与此同时，餐饮企业的利润空间也大幅缩水，从以往的10%左右下降到目前的7%~8%，甚至5%~6%。
相比大众餐饮业而言，高端餐饮作为我国餐饮业的领头羊，由于其高端、小众化的定位，受到的影响更为明显。
对此，乙十六宴会部总监陶翔宇感同身受。他在接受记者采访时表示，作为高端餐饮会所，乙十六一直以来都以商务宴请业务为主，相对小众化。除了不断高企的成本，今年以来，受经济大环境不振，以及政府限制“三公”消费，各机构削减招待费用等因素的影响，企业经营状况不尽如人意。
陶翔宇透露，目前，乙十六的消费客群中，个人消费占30%，国内公司消费占40%，外企、合资企业消费占30%，其他消费主体占10%。当前国内经济增长放缓已经在公司消费的缩减上有所体现。
同样定位高端的全聚德似乎也感受到了“寒意”。其近日发布的三季度报显示，虽然营收创上市新高，但难掩净利润增长的乏力。三季度，全聚德实现营业总收入5.42亿元，同比增长1.25%，实现归属于上市公司股东的净利润4553.32万元，同比增长22.88%。这是其上市以来三季度净利润首次环比下跌4.3%。
多元求发展
下午两点，已不是用餐高峰期。位于北京市和平里中街的乙十六地坛店一派忙碌景象。陶翔宇还招呼着参加中午婚宴的宾客们。
大婚的是一对白领夫妇。在此之前，他们几乎不敢想象，自己的婚礼竟能有如此高的规格：亭台楼榭、小桥流水环绕其间，饰品家私、珍玩字画彰显品位，精美的餐具器皿、地道的官府菜肴招待来客……
而让他们能“超越梦想”的，是高端餐饮会所乙十六“放低身段”向大众推出了每桌3000元~5000元的婚宴。
陶翔宇告诉记者，今年以来，乙十六将婚宴和会展作为其市场拓展的重点，以吸引大众化的消费群体。目前已取得了不俗的成效，并有望成为公司长期的发展思路。“婚宴和会议是朝阳行业，我们希望从中分一杯羹。”
不仅如此，乙十六还通过规模扩张和丰富经营项目“取暖”。据陶翔宇透露，接下来，乙十六将在北京、天津、太原等地新开5家门店。同时，还推出了下午茶，提供凉亭或包间，供客人品茶、聊天。
对此，中投顾问酒店餐饮行业研究员康建华表示，一些高端餐饮企业放低身段的目的就是通过发展多元化经营增加利润来源。这也是其度过“寒冬”时期的最佳策略，不仅可以保留高端消费市场，也能开辟中低端消费市场，使利润最大化。反之，如果高端餐饮企业依旧保持高端，将面临更为严峻的生存危机。
据康建华介绍，近年来，我国高端餐饮企业开始转变发展方式，除了放低身段外，在应对“寒冬”方面，还采取了网上团购、打折促销等举措。随着网上消费日益受消费者青睐，各大餐饮企业纷纷在网上提供团购服务，团购商品一方面能使消费者得到优惠，另一方面也能在保证购买数量的前提下，为餐饮企业带来高额利润。
南京的真知味也是一个多元化发展的成功案例。据张景富介绍，同处“寒潮”之下，真知味依然保持着15%~16%的增长，就是因为其不仅有高端业务，也同样重视大众化市场的开拓。
此外，全聚德今年以来不断推出平价菜、创新菜，也是多元化发展的举措。
行业洗牌在即
换个角度看，“寒潮”来袭或许是件好事。
在张景富看来，今年以来的餐饮业“寒潮”，对于广大的餐饮企业来说，是一个很大的挑战，同时也是一个很好的调整期。“寒潮”可能会导致行业洗牌。
张景富认为，“‘寒潮’引发大浪淘沙，将使得一些规模小的、带有投机性、随意性、产品没特色、缺乏核心竞争力的餐饮企业被淘汰。只有具有文化底蕴、提供特色服务和产品的品牌企业才能做大做强。”
张景富还建议，高端餐饮企业应多关注大众化餐饮板块。“目前，我国的餐饮业结构不合理，原本应呈现出橄榄型，也就是高端和低端小，中端也就是大众化餐饮大。而目前，却呈现出中间小、两头大的哑铃型。因此，我国大众化餐饮的潜力很大。”他说。
陶翔宇表示，定位高端的传统商务、年会宴请是乙十六的“左手”，面向大众化的婚宴和会议是“右手”。大众化路线的最终目标是从大众化的消费群体中发展出小众的消费群体。只有把市场做大，才能受益更多。他希望通过婚宴和会议拉动，将因私和外企消费的比重从现在的60%增加到70%。
据了解，目前，乙十六婚宴产品的拉动作用已初见成效。9月仅地坛店就接待了9285人次用餐。而尽管距离2012年底还有一个多月，乙十六的年会预订也已经开始走俏。
